Nicole MALINCONI, Un soir en cuisine, Esperluète, 2020, 40 p., 12 €, ISBN : 9782359841329
Dans la restauration, les mots sont plus essentiels que ce qu’il pourrait sembler de prime abord (comme dans le reste de la vie en somme). La lecture de la carte d’un restaurant déclenche l’envie, le désir, le fantasme, ouvre et nourrit l’appétit. Et rien n’est plus rageant qu’un plat qui ne s’avère pas à la hauteur de son appellation, qui se révèle moins original, moins savoureux que sa promesse. Le Restaurant Frédéric Doucet à Charolles, en Bourgogne, n’est pas un de ces établissements bonimenteurs, pas un de ceux qui affabulent, romancent, si l’on en croit Nicole Malinconi. « Car, dit le chef, une assiette ne ment pas sur son nom ». C’est sur ce même principe éthique des mots qui disent vrai et collent au plus près du réel que l’autrice, invitée privilégiée des cuisines du restaurant, décrit ce qu’elle y a vu et qui est habituellement occulté à la clientèle.
Dans la trentaine de pages d’Un soir en cuisine, elle rapporte le travail collégial, l’activité depuis avant l’arrivée des clients (« Au fond, ils ont longuement et tranquillement préparé tout ce qui pouvait être préparé en vue de la dernière minute. ») jusqu’à l’extinction des feux, le récurage et les remerciements du chef à l’équipe et son rôle à lui, si particulier. Elle observe aussi « tout ce qui, au fond, doit passer en toute dernière minute et en quelques instants de l’entier à l’émincé, du cru ou cuit, du liquide au mousseux, du fluide au ferme », le découpage, l’union, la cuisson, le dressage des aliments dans l’assiette, entre autres opérations, en se focalisant sur la gestuelle des mains.
Elle écrit tout cela comme si l’écriture s’était retirée pour laisser place aux mots débarrassé de leurs effets. Ils ne sont là, mondés, dans leur crudité, nudité, vérité, que pour nommer. On est loin des effets saturés des Cauchemar en cuisine, Top et Masterchef, des Dîners presque parfaits de la télévision. Loin de la starification, de la dramatisation à outrance. On est dans la transmission des gestes, de la création, d’une éthique comme dans d’autres des très beaux textes qu’a publiés Nicole Malinconi aux éditions de l’Esperluète (Les oiseaux de Messiaen, La porte de Cézanne, Sous le piano), ces textes dont on goûte la rigueur et les mots écrits au cordeau.
Michel Zumkir